Virgilio Martínez: “Non possiamo guardare al ristorante come a una semplice azienda, ma come a qualcosa di innovativo”
Virgilio Martínez, rinomato chef e imprenditore peruviano, ha condiviso la sua visione del settore della ristorazione, sottolineando che "non posso comportarmi come un cuoco, un manager o un imprenditore. Siamo un po' di tutto. Non possiamo considerare il ristorante come una semplice attività commerciale, ma piuttosto come qualcosa di innovativo. È un'innovazione."
Grazie alla sua vasta esperienza nelle cucine tradizionali di tutta Europa, Martinez si rese conto che questo modello non si adattava al contesto peruviano. "Abbiamo creato piatti che ci trasportano in un altro luogo e che ci ricordano altri spazi fisici del mondo", ha spiegato, sottolineando l'importanza della creatività nella gastronomia.
La dichiarazione è stata rilasciata durante una conversazione con Miguel Poiares Maduro durante la conferenza “Chef, economia e sostenibilità: un dialogo globale a tavola”, tenutasi lunedì presso il Museo Soares dos Reis di Porto. Un evento in cui Virgilio Martínez, del ristorante Central, premiato come miglior ristorante del mondo nell'ultima classifica World's 50 Best Restaurants, ha parlato della sua visione aziendale.
Lo chef ha sottolineato l'importanza dell'eccellenza, non solo nella presentazione dei piatti, ma anche nell'ospitalità. Lui considera “l’eccellenza nel piatto, nell’ospitalità. Dobbiamo permetterci il lusso di ricevere persone che vengono per divertirsi e se ne vanno con un sorriso", ha affermato, sottolineando l'importanza del fattore umano nella ristorazione.
D'altro canto, per rendere sostenibile il suo ristorante, Martínez ha riconosciuto che era fondamentale instaurare un buon rapporto con le persone, in particolare con gli agricoltori. “Ecco perché abbiamo iniziato a lavorare la terra insieme agli agricoltori”, ha affermato, sottolineando il ruolo dell’agricoltura locale nella sostenibilità dell’azienda.
Lo chef si è detto soddisfatto nel vedere che “il prodotto locale si è ripreso, le persone hanno ripreso abitudini perse negli anni, coltivando radici e tuberi come si faceva in passato”. Ha espresso la speranza che queste idee vengano replicate da altri e che le generazioni future continuino a utilizzare questa strategia, affermando che "lo stanno già facendo".
La sostenibilità è un tema imprescindibile per gli chef di tutto il mondo e le crescenti richieste dei clienti hanno portato a una crescente richiesta di prodotti autentici e di qualità. Per discutere dell'importanza economica dell'industria alimentare e dei settori su cui ha un impatto, come l'agricoltura, l'allevamento o la pesca, Forbes Portugal e O Jornal Económico, in collaborazione con Turismo de Portugal, TSF e JN, hanno riunito diversi esperti per condividere la loro visione sull'argomento in questa conferenza chiamata "Chef, economia e sostenibilità: un dialogo globale a tavola".
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